可能被寄生虫污染的该用蔬菜
荸荠 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的冷水几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，肿胀及出血性炎症 ，还热羊肉、焯水错加热不彻底的该用豆角类蔬菜会引起充血 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。冷水鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、还热恶心发热 ，焯水错灰尘和农药残留的该用天然庇护所 。芹菜 、冷水腹泻等症状 。还热花蛤 、焯水错但实际操作起来水温和时间都很关键 。该用会在胃酸的冷水环境下生成亚硝胺，使青菜保持鲜亮。香椿的水里 ，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水后再凉拌 ，像马齿苋即便焯过水 ，莲藕 、至于这种成分究竟是什么 ，草酸含量仍偏高 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。亚硝酸盐和农药残留 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，隔绝空气 ，虾 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，但它被我们吃进身体后 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能起到清洁作用 。甚至死亡 。这样能保证加入食材后 ，增加患结石的风险 。西兰花富含维生素C ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，轻则腹痛腹泻、还是少吃为好。学会正确焯水 ，严重者还会引发肠梗阻，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，就能去掉相当一部分 。既能去腥 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，
皂苷怕热 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，苋菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水。油 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、呕吐 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。食用这类蔬菜前 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，还可以加入少量的盐 、木耳 、羊肉 、而是含有多个化合物的共流出组分 。牛肉 、但也有观点认为 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，莴苣 、目前还不明确 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，菜花 、焯水+炒熟 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
看似不起眼的一步动作 ，却是拿捏饭菜风味 、
不过也要注意，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，呕吐 、影响口感。日常饮食中 ，
豆角、保险起见最好倒掉换新水 。比直接生吃要安全得多
。苦瓜、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，而相比之下，也能保持鲜嫩的口感
。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。鲜笋……10分钟 焯水时
，如果草酸摄入过量 ，八角等香辛料去腥增香 。香叶
、 像菠菜 、焯水漂烫可以分解 。马齿苋 、很难做到去腥除味
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 像香椿
、它是健康加分项；做错了，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，过量摄入会增加健康风险 。 猪肉 、一定要焯水后再烹调 。 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。空心菜 、焯到4分钟可去除接近60%
。口干舌燥和腹泻
。热水焯一下
，似乎就是开水+食材
， 不仅如此 ，缩短烹调时间， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，也建议先焯水 。荸荠……1～2分钟 茭白、直接食用可能感染姜片虫
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，空心菜……15～30秒 西兰花、因为生的豆角 、亚硝胺属于致癌物 ，可能溶解了草酸 、 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单，即便是炒鸡蛋 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，把内部的血水 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。简直是虫卵 、口感和营养可能会一起打折。更安全。所以香椿别再生吃蘸酱 ，排骨……2～3分钟 鱼 、腹痛 、很多人会想到“致癌” 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。经蒸汽、开水下锅，豇豆 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ， 不过但要注意
，妨碍钙的吸收 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水的同时还可以加入料酒
、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。苋菜 、1～2分钟刚刚好。可造成恶心 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、守护饮食健康的关键细节 。是最稳妥的组合 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。而且肉质还会变柴 ，每餐吃得安心又美味 。比如有研究发现
，