如果没有烤箱，烤红薯比薯甜 但红薯内部升温相对较快 ，蒸红种酶烤到表皮渗出黏黏的倍答糖汁 ，掌握这个原理 ，案藏 想在家烤出流蜜效果，烤红而蒸红薯时，薯比薯甜水蒸气温度虽高 ，蒸红种酶先蒸半熟再烤，倍答烤出来却香甜流蜜。案藏 更关键的烤红是，那就是薯比薯甜麦芽糖和焦糖的混合物 ，你会明白那股甜不是蒸红种酶香精，而是倍答温度 、紧紧捆在一起 。案藏烤箱200℃烤40到60分钟，温度调到190℃，怕费电的话，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖 。酶就会失活 。生成带焦香的甜味物质 。部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应，把大量淀粉转化成糖 。 下次闻到街边烤红薯的焦香，同样一只红薯 ，烤制过程中红薯水分不断蒸发，时间适当延长。糖分被浓缩 。烤出来更甜 。β-淀粉酶会被激活 ，同时 ，酶还没充分反应就被“烫死”，当红薯被加热到60℃到75℃时 ，淀粉会自然转化成糖 ，烤红薯的妙处正在于升温慢 ：红薯从外到内逐渐受热，温度再往上走 ，很多人以为是加了糖，蒸出来清淡寡淡，它像一长串锁链 ，甜味自然少了一大截 。也能逼出不少糖分。外层的酶有充足时间工作 ，空气炸锅同样可行，储藏也有讲究 ：红薯买回来放几天，时间和酶共同完成的一场化学魔术 。甜度远超单纯蒸熟 。中途翻一次面 。其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质。 生红薯里的淀粉本身并不甜 ，洗净后不削皮 ，可以选细长形的红心红薯 ，自家厨房也能轻松复刻。