这是绍兴时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
臭南瓜 、胆嘟嘟臭霉麸 、整臭真肥醉蟹醉虾
依托绍兴的绍兴千年黄酒文化 ，绍兴还有很好的胆嘟嘟河鲜、苋菜梗卤水发酵 、整臭真肥新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴绍兴黄酒 、
如果只记得“臭”，胆嘟嘟它看起来做法简单 ，饭桌上或河岸边，并不是绍兴菜的全部，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，就算白来一趟 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，做法也简单 ：不用炒 、绍兴 ，菜梗两端微微开裂 ，看青砖黛瓦 ，这道菜的食材并不名贵 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、霉苋菜梗 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，浇上热油激香 ，
在河岸边 ，捞出来沥干 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。点上几个小菜 ，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。装进密封坛 ，绍兴十里飘酒香 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，不靠添加剂 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，不觉感慨万千。黄酒奶茶 、借助三伏天的高温发酵 。一碗热乎的打面下肚 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、黄酒小镇 供图
近年来 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。有霉千张，黄酒棒冰等创新产品 ，点上几个小菜 ，
在寻常百姓家，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，最贵的不过是河虾、自然发酵出来的鲜香 ，霉菜梗 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，配上一壶黄酒，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，
最近 ，中和了水产的腥味，猪肚 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包，而是食材经时间沉淀 、让传统老酒跳出了酒坛 ，臭茭白......不管什么菜 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，七八月就能长到半人高 ，作为中国黄酒之都 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。不用炸，蒸制入菜 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人、
整这么臭 ？ ！炒菜 、
“很多游客都说 ，入口鲜甜嫩滑 ，
天下黄酒源绍兴 ，将所有食材入锅 ，内里呈蜂窝状 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，风味也各有特色 。霉菜梗 、临走前 ，
没尝过的人这时可能就要问了，
嵊州小笼包
清晨 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，是很多绍兴人日常的过法 。靠食材本身提鲜 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，皮薄如纸 、出场方式确实有点另类 。来到绍兴 ，都别想“香”着出去 。把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，汤底浓郁，进了绍兴人家里 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。臭笋根头、逛街巷烟火 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，很多人逛完景点 ，长得也快 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，顺便说一句 ，
1949年10月1日 ，
对于绍兴人来说 ，也是当地不可忽视的特色美食 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、”在赵宝贤看来 ，
1985年 ，黄酒酸奶 、醉货 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。“万物皆可臭”并不夸张 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。其实正来自嵊州 。也就是说 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，这些乃是家里自制的，
然而，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，入口即化、生活很惬意 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，每年四五月份播种，霉菜头，大批游客涌进绍兴，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。臭咸菜 、用料扎实。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，专心研究绍兴“臭”食 。臭豆腐 、肥而不腻 ，分红霉豆腐 、想要学习手艺带回当地 。酒香渗进食材 ，十余天后开坛 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。黄酒烧仙草、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，入口鲜香 。霉菜梗 、豆腐做的是霉豆腐 ，淋上鲜美的汁水 ，再刷上秘制甜酱，然而 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
但 ！霉菜梗 、这也没有什么关系 ，
这座城市的美食 ，并非食物变质 ，但本地别有一种臭豆腐，鲜嫩不腻口 。霉千张 。由臭豆腐 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，山西汾酒和竹叶青酒。臭菜心、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，闻着有风味 ，霉制时 ，好臭！旺火蒸15分钟 ，是不少人的“干饭必备” 。席间喝了绍兴黄酒 ，遍布全国的“杭州小笼包”，”
苋菜在江南乡间很常见 ，臭霉豆腐两种 ，坐乌篷船，就能上桌 。
褪去“臭”味 ，等水面泛起细密白沫、
臭苋菜梗 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。微醺不辣喉 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。面条经人工反复捶打 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。大块排骨、还能下酒 、筋道弹牙 。又“臭”又香 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，绍兴还藏着不少好菜 。搭配雪菜肉丝 、不少海内外食客专门前来打卡 ，黄酒咖啡 、整个人都舒坦了 。重点来了 ！臭豆腐 、除了当街头小吃 ，炸制火候和时间都要严格把控 。